9 août 2015

La pomme dans tout ses états : le Mr Smith

http://danslacuisinedecharlottine.blogspot.fr/2015/08/la-pomme-dans-tout-ses-etats-le-mr-smith.html



Aujourd’hui, je vous propose une recette assez particulière du chef pâtissier M. Philippe Riggolot qui m'as été proposé en défis par La fille aux baskets roses . Quand j'ai vu la recette, j'ai eu plusieurs sentiments, tout d'abord, l'impatiente puis est venu le doute et pour finir la deconcertation mais pour finalement avoir celui de la joie quand les premières cuillères ont été mangé. Je vous souhaite donc d'avoir la même aventure que moi en réalisant ce dessert. J'ai fait quelques arrangements à la Charlottine pour la recette et je vais essayer de détailler au mieux les étapes.


Les ingrédients (pour 6 tartelettes) :

 

 

 

le mousseux vanille :

 


 - 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 330 g + 67 g de crème liquide (celle avec le bouchon rouge et bien fraiche)
- 1 gousse de vanille
- 30 g de sucre vanillé

 

La pâte sucrée :

 

- 125 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 30 g de poudre d'amande
- 50 g d’œuf (environ un œuf moyen)
- 235g de farine


 

les pommes poêlées

 

- 100g de pommes  (environ 1 pomme golden)
- 5 g de beurre
- 10 g de sucre 
- 1/4 de gousse de vanille (j'ai utilisé une gousse entière) 
- 10g de calvados 

 

 

La marmelade de pommes

 



- 3 g de gélatine ( j'ai mis 2 feuilles)
- 208 g de jus de pommes
- 22 g de sucre
- 15 gousses de vanille (heu ça fait beaucoup donc j'ai mis 2 sachets de sucre vanillé, 4 gousses et 4 tours de moulin de vanille de bourbon)
-103 g de pommes poêlées (recette précédente)
- 103 g de brunoise  de pommes granny smith ( j'ai utilisé 1 golden)
- 4 g de jus de citron

 

la crème d'amande :

 

- 41 g de beurre mou 
- 41 g de sucre glace
- 41 g de poudre d'amande
- 2 g de maizena (environs une cuillère à café)
- 32 g d’œuf ( battre l’œuf et peser 32g) 

Le nappage :

- 150 g de sucre 
- 150 g d'eau 
- 2 feuille de gélatine
( prendre seulement 100 g du nappage pour la recette, vous pouvez garder le reste quelques semaines dans un pot au frigo)
- 20 g de Manzana
- Colorant vert (ou bleu et jaune)


La recette (j'ai utilisé le Companion  pour certaines étapes mais vous pouvez adapter la recette) :


le mousseux vanille : 

1/ Mettre un récipient (de préférence en métal) au congèle pour monter la chantilly.

2/ Dans une casserole, faire chauffer 67 g de crème liquide, ajouter la vanille (sans la gousse) puis la gélatine réhydrater (quelques minutes dans un bol d'eau froide et bien essorée). Laisser refroidir.

3 / Dans votre récipient (que vous aviez mis dans le congèle), verser le reste de la crème, monter la chantilly avec un fouet électrique. Ajouter le sucre vanillé, fouetter à nouveau. Mélanger délicatement les deux préparations.

4/Dans un moule silicone à dôme, verser la mousse et réserver au congélateur 2 heures minimum (je l'ai laissé 4 heures sans soucis).

 

 

La pâte sucrée  :

1/ Faire ramollir votre beurre 20 sec au micro-ondes.
 
2/ Dans le bol du Companion muni du couteaux pétrir/concasser, mettre le beurre, le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, l’œuf, et 60 g de farine. Mélanger pendant 15 secondes vitesse 5.

3/ Ajouter le reste de la farine puis lancer vitesse 5 pour 1 minute. Une fois la boule formée, la mettre dans du papier film puis laisser reposer 1/2 heure au congèle.


4/Préchauffer votre four à  170°C.

5/ Abaisser votre pâte. Couper le fond de votre pâte à l'aide des cercles puis foncer. Couper des bandelettes pour faire les cotés du cercle. Faire cuire pendant 20 minutes (si la pâte gonfle ne pas hésiter à appuyer légèrement avec une fourchette). Réserver les tartelettes.






les pommes poêlées


1/ Peller puis couper vos pommes en petits cubes.

2/Dans une poêle, faire revenir dans le beurre les pommes, le sucre, la vanille (sans la gousse).



3/ Verser le calvados puis flamber et réserver pour la prochaine étape.



La marmelade de pommes


1/ Dans un bol, réhydrater la gélatine. La faire fondre dans une casserole puis ajouter le jus de pomme, le sucre et la vanille.

2/ Peller puis couper vos pommes en brunoise (tout petit cube). Mélanger avec le mélange jus de pomme/gélatine, les pommes poêlées et le jus de citron. Réserver au frigo jusqu'au dressage.



la crème d'amande : 

1/ Faire chauffer votre four à 170°C


2/Dans le bol du Companion muni du couteaux pétrir/concasser mettre le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et la maizena. Mélanger vitesse 5 pendant 30 secondes. Incorporer l’œuf puis lancer à nouveau vitesse 5 pendant 30 secondes.

3/ A l'aide d'une poche à douille déposer la crème d'amande dans les fonds de tarte puis faire cuire 10 minutes à 170°C. Puis réserver pour le dressage.



Le nappage : 

1/ Dans un bol, réhydrater les deux feuilles de gélatine.


2/ Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine et bien mélanger. Ajouter la Manzana et le colorant. Laisser refroidir environ 10 minutes.



Le dressage :

 1/ Démouler les mousses puis déposer les sur du papier sulfurisé et déposer le glaçage délicatement à l'aide d'un pinceau.

2/ Sur les fond de tarte mettre la marmelade de pomme puis poser la mousse.



3/ Pour la queue de pomme vous avez plusieurs possibilités : soit les vrais queues de pommes, soit un morceau de gousse de vanille ou ce que j'ai choisi : faire fondre du chocolat puis à l'aide d'une poche à douille muni d'une douille avec un embout très fin, coucher le chocolat en donnant la forme d'une petite queue puis laisser prendre quelque minutes au frigo.




J’espère que la recette est suffisamment détaillé. J’aimerai beaucoup que si vous la réalisiez, vous postiez vos photos en commentaire :) Bonne aventure 
 

2 commentaires:

  1. Elles sont bien jolies ces tartelettes...

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  2. ça m'a l'air trop bon... je teste cela dimanche prochain... Miam Miam

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